Genuss von Kopf bis Fuß

Bewusster Genuss von Fleisch heißt immer öfter auch „Nose to Tail“. Damit ist gemeint, möglichst viele Teile des Tiers als genussvolle Köstlichkeiten auf den Teller zu bringen. Hier ist eine Liste von Delikatessen, die man auf jeden Fall mal probieren sollte.

Früher gab es viel mehr von diesen Delikatessen. Gerade auf Höfen und Landwirtschaftlichen Betrieben wurden alle Teile des Tieres benutzt. Viele Metzgereien bereiteten sogar Spezialitäten aus den heute fast vergessenen Teilen zu.

Doch jetzt findet wieder ein Wandel statt. Der Trend geht zur Ganztiervermarktung. Es wird nicht nur nach dem Filet gefragt, vergessene und nicht alltägliche Teile sind zu Geheimtipps geworden. Auch neue Zubereitungsarten wie smoking oder slow cooking eröffnen ganz neue Möglichkeiten für vergessene Stücke. Fragen Sie ruhig mal bei Ihrem Metzger nach, was er noch so in seinem Repertoire hat.

Die Teile:

1. Nieren
2. Nierenzapfen
3. Lunge
4. Backe
5. Zunge
6. Herz
7. Markknochen
8. Saum- oder Kronfleisch
9. Kutteln
10. Schwanz
11. Leber
12. Hirn
13. Schwarte
14. Fuß
15. Mägen
16. Därme

(Quelle: Der FLEISCHATLAS 2018 // ist ein Kooperationsprojekt von Heinrich-Böll-Stiftung, Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland und Le Monde Diplomatique.)